卤制品三国杀，“一哥”食之无味的地位稳固，老二老三被冲。
继、绝味食品之后，4月28日，黄公布了2021年财报。这份财报还宣布卤制品三巨头的职位已经重新洗牌，黄仅“坐”了一年的“老二”位置已经回到。
然而，“老二”周黑鸭的含金量，已经无法与巅峰时期相比。
制图:詹丹青
好吃的带头。
五年前，周黑鸭凭借第一笔净利润，已经可以和食之无味的食物竞争了。现在，食之无味的表现遥遥领先。
在经历了2020年的业绩低迷后，2021年，美味食品实现营收和净利润两位数增长，营业收入65.49亿元，同比增长24.12%；净利润9.81亿元，同比增长39.86%。
在连续三年业绩下滑后，周黑鸭终于有了回暖的势头。2021年，周黑鸭实现营业收入28.7亿元，同比增长31.59%；净利润3.42亿元，同比增长126.49%。
但相比2017年32.49亿元的峰值营收和7.62亿元的净利润，周黑鸭仍有相当大的差距，业绩仍未恢复到疫情前水平。
黄的处境就有些不妙了。2021年，其营收为23.39亿元，同比下降4.01%；净利润1.45亿元，同比下降48.58%。这也是黄最近五年来首次出现年收入和净利润下滑。
黄解释说，报告期内，整个国内消费市场持续萎缩和低迷。终端店单店收入在年初略有回升后，受疫情反复和人流量下降影响，单店收入下降，销售费用持续增加，导致收入和净利润双双下滑。
黄的颓势短期内很难改变。今年一季度，黄业绩再度下滑，营收同比下滑10.62%至5.42亿元，净利润同比下滑45.57%至3658.51万元。
黄(来源:资料图片)
战略定位专家许告诉南都湾财经社记者，黄被赶超的根本原因除了客观原因外，就是绝味食品和两个品牌在心智认知、品牌势能、渠道能力等方面的领先优势明显，导致黄的发展受到挤压空。
随着2021年卤制品三巨头业绩的公布，卤制品排名重新洗牌。黄的第二个位置，并不“热门”，又回到了。但此时，周黑鸭和第一口无味的食物之间的差距已经不像当时那么近了。
煌上煌店首次降价。
美味的食物扮演着后来者的角色。
黄是卖鸭脖的第一品牌。1993年，下岗女工徐桂芬在江西南昌开了一家煌上煌卤菜店。第二年，周富宇在武汉学习如何制作酱鸭。两年后，他的第一家“富裕奇鸭”在武汉开张。2005年，周富宇申请注册了“周黑鸭”商标。也是在这一年，戴文君在长沙开了第一家味蕾餐厅。
制图:詹丹青
戴文君早就明确表示，直销和加盟都要抓。成立第一年，美味就在长沙开了61家店。黄以特许经营为主，直营为辅，而一直坚持直营。直到2019年底，由于业绩不景气，终于引入了特许经营。
绝味食品的门店数量遥遥领先。2021年，绝味食品在中国大陆共有13714家门店，净增1315家。但是无味食品的单店收入还没有恢复到疫情前的水平。2021年平均单店营收仅为2019年的91%。
同期，黄的门店数量为4，281家，较上年的4，627家减少了346家。这也是黄门店首次出现下滑。
按照最初的计划，黄预计在2020年新开1400家门店。针对店铺减少一事，南都湾财社联系黄秘书，截至记者发稿，尚未收到回复。
周黑鸭选择放开其特许经营权，这在目前看来是正确的举措。2021年，周黑鸭门店总数为2781家，门店净增首次突破1000家，达到1026家。其中自营店1246家，同比微增89家，加盟店1535家，同比增加937家。
周黑鸭(来源:资料图片)
周黑鸭业绩恢复正增长的主要贡献来自特许经营店。2021年，其特许经营渠道收入达5.92亿元，同比增长322.4%。
然而，在引入特许经营模式后，周黑鸭自营店的单店收入大幅下降。2021年自营店单店收入约为137万元，而2017-2020年自营店单店收入分别约为286万元、216万元、210万元、128万元。
凌燕咨询首席分析师林跃告诉南都湾财经社记者，现在周黑鸭恢复到高峰期的可能性不大，一方面是疫情等环境因素，另一方面是整体行业市场已经企稳。
在许看来，食之无味用低价来实现薄利多销，而走高端路线，不利于其快速占领市场。
但目前，为了满足市场需求，周黑鸭开发了9.9元-25元的低价产品。
品味不易高枕无忧。
恐怕和黄在未来几年都很难追上这种食之无味的东西了。但是，与和黄的管理相比，食之无味总在两个方面逊色。
一个是毛利率。2021年，原本垫底的无味食品毛利率再次下滑，同比下降1.26个百分点至32.06%。同期，周黑鸭毛利率同比增长2.3个百分点至57.8%；黄的毛利率同比下降2.3个百分点至32.71%。
针对毛利率的下降，绝味食品在财报中指出，这主要是收入结构变化所致。
二是线上收入。2021年，无味食品来自线上渠道的销售收入为1.32亿元，虽然同比增长237.34%，但整体营收占比仅为2.01%。
门店较少的和黄显然更注重线上渠道的布局。
周黑鸭2021年线上渠道营收9.18亿元，同比增长23.5%，营收占比32.0%。同期黄来自第三方销售平台的线上交易额为5.36亿元，占比21.4%。
对于食之无味，单腿走路，对业内人士来说并不太好看。
林跃指出，后疫情时代和卤制品、调理菜的发展趋势，线上市场的布局非常重要，这是5-10年不可逆转的趋势。无味门店数量增长很快，也有一些市场空，比如三四五线城市的商圈、交通枢纽。“这类产品有自己的特点和线下销售的优势，但线下销售永远不能成为依赖的重点。更大的市场仍然是家庭用户和预煮蔬菜产品，在线业务的比例需要一直考虑。否则，消费习惯培养成熟后，无味可能会有一个成长的瓶颈。”
虽然2021年的成绩单证明了无味食品的绝对优势，但在过去的两个季度里，无味食品的净利润大幅下滑。财报显示，无味食品今年一季度实现营收16.88亿元，同比增长12.09%；净利润8906.68万元，同比下降62.24%。2021年第四季度，无味食品净利润下滑96.35至1685.47万元。
针对净利润下滑、线上收入低的情况，南都万彩社记者联系了绝味食品。截至记者发稿，尚未收到回复。
对手来自四面八方。
就卤制品三巨头的较量走向中场而言，接下来的竞争很可能不仅仅局限于彼此。因为市场有了新的变数。
一方面，2021年，晏子百味鸡提交了a股上市申请。随着卤品三巨头聚焦休闲卤小吃，晏子百味鸡的主攻方向是熟食配餐，消费场景趋于家庭消费。然而，根据晏子百味鸡公布的信息，其规模已经在周黑鸭和煌上煌之上。
2020年，晏子百味鸡营收26.13亿元，净利润3.88亿元。同期，周黑鸭营收21.81亿元，净利润1.51亿元；黄营收24.36亿元，净利润2.82亿元。
此外，晏子百味鸡有大量的商店。截至2021年6月，门店数量超过4760家。
另一方面，新兴品牌在路威赛道上摩拳擦掌。2021年，京派卢希安、盛香亭、“菊花开”、热卤食轻、吴香菊相继融资。
为了在市场上站稳脚跟，三大卤品在过去的一年里不得不在营销上花更多的力气。
2021年，食之无味广告费用1.66亿元，同比增长383.97%。同期，黄的推广费用为1.11亿元，同比增长27.58%。
在周黑鸭，销售及分销开支同比增长18.3%至人民币10.85亿元，主要是由于线下店铺租金、销售人员工资及福利以及广告及营销开支增加所致。
对于三大卤品来说，想要在这场“攻防战”中取胜并不容易。
据研究部2021年5月发布的研究报告，2020年，卤味行业前五名企业绝味食品、黄、、白尾鸡、久久鸭的市场份额仅为18%。
上述CICC研究报告指出，卤制品市场高度分散，品牌化率低，区域分布明显，部分省市的区域玩家相对较强，如四川的曹氏鸭脖、福建的洪濑鸡爪、吉林的麻辣小鸭，在当地门店中排名第一。
卤素巨头瓜分其余市场，新品牌虎视眈眈。
由杜南湾金融学会记者詹丹青撰写
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