“老板，有肉丸吗？来！”下午3点，河源市紫金县的“邓氏凉汤丸子”店，客人爆满。“过了饭点，客人怕丸子卖完了，就问了。”既是厨师又是店主的邓良信笑着说。
牛肉丸是紫金的美食名片，以个头大、味浓、鲜著称。当地有句话，不吃牛肉丸和八刀汤，不去紫金。在紫金县，牛肉丸子的餐馆几乎随处可见，其中最有名的是“邓氏凉汤丸子”店。
作为河源市的非物质文化遗产，"邓氏凉汤丸子"借助"粤菜大厨"项目和"紫金客家大厨"项目的春风，规模越做越大，吸引了一批又一批的徒弟和食客。
河源紫金“邓氏凉糖肉丸”非遗传承人邓良鑫。南方日报记者张石磊管峻摄
探索和编纂名菜和小吃食谱
紫金是一个古老的客家小镇。经过一代又一代技艺精湛的客家厨师的传承、改良和创新，紫金人制作出了种类繁多、风味独特的紫金客家美食。这些客家菜既延续了浓郁的客家风情，又迎合了现代人对绿色健康饮食文化的追求。八道汤、天光牛肉丸等客家菜久负盛名，凉粉、萝卜条等客家小吃更是广受欢迎。
将“紫金客家大厨工程”的实施与乡村振兴、乡村旅游、精准扶贫相结合，紫金正在发掘和培育紫金客家名菜，培养“紫金客家大厨”人才，不断提升紫金客家美食的口味，打造紫金客家美食品牌和紫金客家大厨的名片。
紫金从八个方面实施“紫金客家厨师”工程——培养一批紫金客家厨师；精选一批紫金客家大厨、名菜、名店；确定一批紫金客家厨师培训基地；参加河源市举办的客家美食专题宣传片《探索河源》；编写《紫金客家名菜》教材(菜单)；组织紫金客家厨师大赛系列活动；建设一批紫金客家绿色食材生产基地；申报一批紫金客家非物质文化遗产项目。力争到2022年，培养800名以上紫金客家厨师，带动8000人以上创业；建设5个紫金客家厨师培训基地，1个客家烹饪技能人才省级重点特色专业；确定三个以上“紫金客家大师工作室”。
去年5月，“紫金客家大厨”项目启动仪式暨首届“十大名菜”、“十大小吃(点心)”美食品鉴活动在紫金县文化活动中心举行。活动现场，紫金县人社局与紫金县技工学校、紫金县厨师烹饪协会、紫金县邮政储蓄银行签订了烹饪专业教育、紫金客家厨师短期培训、小额贷款贴息等协议。
为大力推进“紫金客家大厨”项目，紫金每两年举办“紫金客家美食十大名菜”、“紫金客家美食十大名师”、“紫金客家美食十大创新名菜”等系列评选活动，提升紫金客家美食名菜、名师、名店的品牌影响力，引领紫金客家美食向高端化发展。
为推进“紫金客家大厨”项目的实施，紫金将制定紫金客家美食产业发展规划、紫金客家美食制作标准，制定就业创业计划，优化就业创业环境，拓宽就业创业渠道，举办名师技能交流活动，发掘编写名菜小吃菜谱，挖掘名菜典故。到2022年，整合建立3个以上紫金客家厨师创业孵化基地，认定15个紫金客家绿色食品生产基地，建设3个以上乡村客家美食旅游点，建设1条以上乡村旅游美食精品路线。
4小时卖300碗八刀汤
目前，紫金拥有餐饮行业单位1143家，餐饮从业人员3229人。邓氏凉堂肉丸店在紫金和河源开了几家店，店长邓良信就是其中之一。
20多年前，邓良信接过祖传技艺，不断改进完善。“先把新鲜的牛肉火腿去掉白膜和牛筋，切成薄片晾干。然后把牛肉片放在大砧板上，双手握着锤刀，把牛肉锤、碎、推、拼成纤维状的肉汤。”邓良信说:“徒弟就是这样跟我学的。我毫无保留地把技能传授给他们。我带出来30多个徒弟，现在都可以独立开店了。”
邓的凉汤牛肉丸子是真的，汁多牙足。经过20多年的精心经营，邓氏凉堂肉丸荣获河源市非物质文化遗产保护项目、广东最具代表性的地方美食、中国粤菜奖、粤港澳餐饮业金牌供应商等荣誉。店铺数量从20多年前的1家发展到今天的5家，生意越来越红火。
邓良信还在河源市建设了牛肉生产技能培训基地，在河源市建设了劳模和工匠创新工作室，在紫金县建设了客家农耕文化综合展厅。这些场地帮助他手把手地教授技能，并吸引学徒和市民前来学习和参观。
在紫金县福成大酒店，每天来喝八刀汤的食客络绎不绝。新八刀汤创始人于制作的八刀汤，是紫金县又一项市级非物质文化遗产保护项目。
1992年，于在紫金选用当地的蓝塘猪，在府城饭店不断改良客家猪杂汤，摸索出了广受欢迎的八刀汤新流派。虽然八道汤的价格比原来的猪头汤贵了一倍，但还是很受欢迎。商店每天早上6: 30分开卖，10: 30关门。曾经四个小时卖了300碗八刀汤。
食客遍布世界各地
紫金客家菜得益于得天独厚的绿色生态环境，食材考究，多炒技，少凉拌，形成了“烧、香、熟”的特色，口味偏咸。牛肉丸、八刀汤、五花肉蚝油蔬菜汤、卤鸭饭、腊肉、腊丸子等。广受食客喜爱。
每天天不亮，邓良信就去买当地的水牛和牛。“紫金牛肉丸的一大特点就是新鲜，被誉为‘天光牛肉’(黎明前宰杀的牛肉)。这个时候，牛肉的肉是最好吃的。”邓良信介绍，邓氏凉汤丸子选用当地鲜肉，经祖传锤打精制而成。
原汁原味的紫金优菜不仅在河源广受欢迎，也受到珠三角、香港、马来西亚食客的认可和追捧。据统计，顺丰每天从紫金县寄出的肉丸多达1000斤。供应紫金八道汤的餐厅遍布广州、深圳、惠州、中山等地。
【来源】南方日报
[记者]姜肖
[见习记者]黄
[通讯员]黄从高
【作者简介】蒋；；小戈文
【来源】南方报业传媒集团南方+客户端
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