鲜切、鲜磨、现烤，透过餐厅明亮的摊位，你可以清晰地洞察一切。“羊肉必须现在穿才好吃。这是我们的实践经验，也是毛峰坚持的理念。”毛峰烤肉串创始人尹龙哲说。
尹龙哲是个不折不扣的弦迷。他几乎不能忍受两天不吃绳子。也正是在他“执念”精神的带领下，毛峰羊肉串不断完善，从延吉大火到长、京、沪、苏、锡、常等地，三年来一直是必吃之列。
从1991年到现在，30年的成名之路，在外人看来是自然的，但在尹龙哲看来却是一个“破茧成蝶”的过程，其中的艰辛在外人看来还不够。
第一家“重生”店开业当天上午，由于过度焦虑和担心，血糖升高，尹龙哲视力受损，医生要求住院。但因为不放心，他还是坚持亲自到场，直到当晚看到满场客流的场景，心里的石头才落了地。
相比绝地求生的“巨变”，尹龙哲更喜欢和平年代持续不断的“小变化”。“绝地求生的成本太高，过程太痛苦。还不如平时有紧迫感，及时、持续地进行小的创新和改变。”经历过风风雨雨的尹龙哲深知在绝地求生的不易。
▊在“危机”中开启“新游戏”
不幸可能是塞翁失马，焉知非福。毛峰烤肉串的每一步都从危机中受益。
1996年，日营业额可达13000元的毛峰，几天内营业额下降50%，这对年仅5岁的毛峰来说，无疑是一个打击。经过了解，尹龙哲发现了一家名为“红太阳”的烤肉串店，因为店面面积、装修、设计风格都比毛峰的好，吸引了不少游客。
尹龙哲当即决定在毛峰租100平米的楼上进行装修。楼上装修完，一楼倒闭开始装修。翻新后，毛峰焕然一新，座无虚席。在那个6分钱的时代，毛峰的日营收从6000元逐渐回归正常，甚至超过了之前，卖到3万元。一个“小小的改变”最终让毛峰烤肉串焕然一新。
2009年，毛峰开始向延吉以外的地区扩张，在长春、北京和上海开设了分公司。随着加盟店的流行，毛峰也投入巨资建设中央厨房。随着事业越做越大，名气越来越高，尹龙哲逐渐“掉以轻心”，再加上中央厨房管理经验严重不足，导致产品质量下降，各门店收入大幅下滑。北京只有两家店盈利。
随后，多位高管的离职让毛峰雪上加霜，濒临破产的尹龙哲陷入了无尽的思考:如何扭转局面？
在一次学习中，尹龙哲看到了一部纪录片《鹰的重生》。当鹰长到一定年龄时，它的喙、爪和羽毛都会老化。为了再次飞行，这些老化的部件必须被敲掉或拔出。这提醒他，毛峰就像一只老鹰，需要改变和重生。
2012年，尹龙哲以3500万贷款抵押了名下所有房产，来到北京学习考察，组建新团队。从VI设计、厨房设备、用餐环境、产品结构等。，进行了全方位的改变，打造了全新的集装箱式门店。开业第一天，客流爆满。
经过全新的转型，毛峰重新定位，打出“现在羊肉很好吃”的品牌定位和特色，毛峰从此起死回生。
▊在疫情中实现“人的效率提高”，并达到新的发展水平。
2020年，疫情突袭，营业额骤降，人力成本居高不下，让毛峰面临严重的现金流压力。为了节省人力成本，毛峰不得不精简人力，但随着疫情的好转，发现人手短缺。刚招完，北京疫情再起，人力闲置......疫情的反复和不确定性，让尹哲龙意识到“人的效率优化”的紧迫性。
2020年年中，毛峰开始与花啦的人事产品业务部合作，优化人的效率。通过增加灵活用工和排班优化，花啦帮助毛峰烤肉串实现了3%的人力成本下降，节省了近千万的人力成本。
在削减开支的同时，毛峰也在积极探索开源之路。“冷了就不好吃了。”因为外卖会影响烤肉串的口感，毛峰已经很久没有开外卖业务了。但在这次疫情的压力下，毛峰推出了“川道”生烤肉串外卖业务，家用无烟烤炉储值1500元，不仅保证了顾客能吃到现烤的新鲜烤肉串，还让毛峰收获了4000万的储值收入，让毛峰看到了外卖空 room的巨大市场。
此外，在疫情期间，毛峰招聘了一批优秀人才，进行了“优胜劣汰”的组织优化改革。人员效率优化、外卖和组织变革...这是一次内力训练，毛峰变得更加顽强和强大。
在危机时刻寻找机会，突破困难，尹龙哲不仅体会到了绝地求生的艰辛，也让他认识到了持续变革和创新对于一个企业长远发展的重要性。
▊一步步走向千里之外。
尹龙哲说，毛峰现在秉承“积跬步千里”的理念，对内推行“小创新大回报”，动员全体员工参与企业的创新转型。“我不怕小创意，只要有利于店铺运营，就会有奖励。
我们应该不断向同行学习，取其精华，去其糟粕。“我经常带一些年轻员工出去吃饭，让他们从几家店里挑选。我必须给出我选择哪一个的理由。这个过程就是一个向别人学习的过程。”
从1.0店到8.0店，从“羊肉鲜的时候好吃”到“羊肉磨的时候好吃”，从炭炉到电烤箱，从封闭式厨房到开放式厨房...毛峰烤肉串是一点一点的创新和改变，刷新食客对毛峰和烤肉串的认知。
“最近我们的桌子升级了，增加了抽屉和充电线。客户不用拿着付费的充电宝给手机充电；在外卖业务上，我们开发了加热套餐，保证肉串在配送过程中是热的；最近还在升级烤箱，系列烘焙会智能提醒顾客……”尹龙哲提到了毛峰最近针对客户的多项创新举措。
同时，他还透露了2021年毛峰在人效优化方面的进一步优化目标和计划。“2020年，通过与华啦的人事和产品部门合作，我们的人力成本下降了3个点。2021年，我们将继续深化与花啦的合作。除了降低2个点的人力成本，我们还将尝试“计件绩效”的方法，为员工提供增加收入的机会，提升员工的工作积极性。”
在尹龙哲看来，小改变、小创新、小优化积累到一定程度，企业就是一大进步。“我们相信，通过不断创新和不断完善，毛峰将会更强大，更具吸引力，成为餐饮行业独一无二的烤肉串品牌。”尹龙哲说。
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原文地址"储值回流四千万、用工成本节省近千万，丰茂烤串靠“小变”成赢家"：http://www.guoyinggangguan.com/xedk/206833.html。
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