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说起夜经济，有一种食物是中国人非常喜欢的，叫做夜宵霸王。这几年市场很火的，就是小龙虾。
今年夏天，小龙虾消费旺季又来了。今年小龙虾的市场情况如何，有什么新变化？
小龙虾价格较低，市场波动较大。
小龙虾是很多人的标准零食。今年夏天，小龙虾价格暴跌。新华网和饿了么口碑近日联合发布的报告显示，全国近九成省份夜间消费的小龙虾单价较2018年有所下降，其中北京和上海降幅最大，平均降幅超过35%。
熊是湖北潜江市的一名小龙虾批发商。凌晨四点，他开始向养殖户收小龙虾。他告诉记者，由于近期天气炎热，小龙虾上市数量比5、6月份少，价格有所回升，但比去年同期低了很多。
熊湖北潜江市小龙虾批发商:一只小龙虾(单只重4到6元)的价格在16元/斤左右，比去年同期的进货成本低10元，至少便宜30%以上。
熊说，往年这个时候，小龙虾的上市量会大大减少，几乎都要抢龙虾，但今年这个阶段，抢购现象从来没有发生过。
近年来，由于行情看涨，小龙虾养殖面积也迅速增加。仅湖北省潜江市，目前小龙虾养殖面积接近80万亩，比2017年底增加10万亩以上。
根据中国小龙虾交易中心的数据，以一只4到6元重的中型小龙虾为例，今年3月刚上市时，批发价一度达到每斤35元以上。5月中旬以后，随着小龙虾的集中上市，价格一度跌至每斤13元。目前批发价每斤23元左右，仍低于去年同期。
湖北省潜江市农业发展中心总工程师陶忠虎:小龙虾价格要理性回归。如果小龙虾全年均价在15元-16元之间，价格更好。我们坚持让它保持合适。
多渠道分流，扩大消费和深加工，延长产业链
从上游的养殖、中间的加工和物流，到下游的餐饮消费，小龙虾在中国串起了一条产值近4000亿元的庞大链条。这样的千亿级产业链如何避免波动，实现升级？
上午9点，在全国最大的小龙虾交易市场湖北潜江，商家们正在将早上刚收上来的小龙虾进行分拣、装箱、打包，准备发往全国各地。据该负责人介绍，今年商家从200多家增加到500多家。同时，他们的网上商城也越来越完善。2018年，他们的线上线下整体交易额为48亿，今年迄今已突破60亿。
田湖北生态小龙虾产业集团总裁:我们今年实现80亿的销售额是没有问题的。随着水产养殖面积的增加，我们应该更多地扩展我们的空白色市场。
电商平台销售在小龙虾上下游企业销售模式中占比越来越大。事实上，近年来，一些主产区的加工企业也在不断开发新产品，以扩大国内市场。在湖北潜江，一家大型加工企业的负责人告诉记者，他们企业每年加工小龙虾约3万吨。以前主要加工小龙虾和小虾，95%以上的产品出口。
除了不断研发新的小龙虾食品，他们公司这两年也在向精深加工转型，他们公司的空楼已经铺满了大片浅白色的小龙虾壳。据了解，这些小龙虾壳已经褪色，将进一步加工提取制成氨基糖，可用于生产相关的保健品和化妆品。提取甲壳素后制成的一吨氨基糖价值接近10万元。
蓬勃发展的市场催生了小龙虾旺季的新职业“用火”捕虾人。
晚上7点，北京东直门一条小龙虾餐馆集中的街道上，大大小小的餐馆熙熙攘攘。在一些商店门口，等待用餐的顾客甚至排起了长队。
消费者邓先生:我们已经来了一个小时了，可能要到晚上才能吃到。
美团《小龙虾消费大数据报告》显示，2018年，小龙虾门店数量比2017年增加了14万多家，而截至今年5月，美团平台收录的小龙虾门店数量也比去年增加了近5万家。
北京某餐饮运营总监张胜涛:我们每天的销量大概是4吨左右，大概是8000斤左右，每天接待6000到7000人。今年可能会有5%的小幅上升趋势。
记者在采访中注意到，北京一些以卖小龙虾为主的餐馆开始提供免费剥虾服务，为顾客讲解和示范如何正确剥小龙虾。基本上一只虾四到五秒就能剥好。
服务人员告诉记者，店里会定期组织培训，要求每个服务员都要学习剥虾的流程，并讲解流程。只要菜端上来，就要主动询问顾客是否需要演示如何剥虾。
北京某餐饮运营总监张胜涛:我们内部会给一些奖金，比如剥一桌给员工奖励1块钱，还有排名，前五名会得到额外的福利。
据了解，火热的消费市场催生了剥虾工、炸虾工等新职业及相关专业，同时整个产业链带动就业500多万人。2017年，湖北江汉艺术职业学院饮食文化学院开设小龙虾相关专业。今年夏天，第一批小龙虾相关的学生大学毕业，就业率达到100%。
马湖北江汉艺术职业学院饮食文化学院院长:目前学生都是从事小龙虾烹饪或厨房行政管理岗位的。整体工资还是比较好的，基本在一万或者一万多块钱。
今年夏天你吃了多少小龙虾？
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