2018年5月，制作鱼饭的技艺(达濠鱼饭制作技艺)被公布为广东省第七批代表性非物质文化遗产项目。
我们先来了解一下潮汕地区的海洋资源有多丰富。
“海岸线”是海洋和陆地的分界线，或者更准确地说，是连接海水和陆地极端位置的线，它经常随着潮汐而变化。潮汕地区濒临南海，有着独特而鲜明的文化风情，绵延300多公里的漫长海岸线，四周是一望无际的汹涌大海。
因此，在这种独特优势的指导下，潮汕地区拥有各种丰富的海鲜材料，让潮人充分发挥无限想象力，烹制出“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、沉郁不腻”的各种潮式海鲜菜肴。在众多海鲜菜肴中，最具地方特色的是“鱼饭”。
鱼饭不是饭。
鱼饭不是米饭，是潮汕地区特有的蒸制技艺制作的一种凉拌熟鱼。
在古代，潮汕人以煮盐和捕鱼为生。因为缺乏更好的冷冻保鲜条件，打捞上来的海鲜不是晒干就是盐渍。这两种方法虽然可以减缓鱼的腐败，但是无法保存鱼的鲜味。因此，民间渔民在鱼还新鲜的时候，就用高盐卤水将鱼煮熟，以最大程度地保留鱼的味道和独特风味。
这种方法充满了潮汕先民的智慧，煮出来的鱼洁白、紧实、鲜美，很快就大受欢迎。清末前后由达濠区传至潮汕地区，最终获得全国声誉。
潮汕鱼饭
清光绪二年(1876年)，达濠人纪继承了制作鱼饭的民间工艺，开办达濠德裕隆鱼店，从事鱼饭生意，成为“达濠鱼饭”技艺的第一代传承人，真正将鱼饭大量推向市场。此后，纪以此为业。
2011年，第三代传承人吉大恢复了德裕隆的旧名，成立汕头德裕隆食品有限公司，继续经营鱼米，成为这项技艺的第三代传承人。如今，达濠鱼饭的制作工艺已经传承到了季的第四代，做法也在古制的基础上进行了改良，味道比以前更加香甜。同时还利用现代冷链物流技术，将鱼和大米带到海外国家，让世界各国都有机会品尝到这种独特的潮汕美食。
2018年，《达濠鱼饭制作技艺》获得省级非遗项目。
△第四代传承人纪正在精心制作鱼饭|来源汕头发布
鱼米的制备
鱼米的制作以传统原生态手工制作为主，技艺的传承主要依靠口头传播，没有文字记载，需要掌握丰富的实践经验才能达到质量要求。鱼饭的种类很多，如巴兰、带鱼、金枪鱼、拿高、鱿鱼、花仙子鱼、红鱼等。要求食材绝对新鲜，成品必须有光泽，肉质紧实，包括海鱼的原味和甜味。
鱼饭最独特的地方在于，它鲜美的鱼汁会在鱼皮内部形成一层鱼冻，口腔会随着咀嚼慢慢释放出鱼汁和鱼的甜味。如果再加一小碟普宁豆瓣酱，味道会是另一个难以想象的巅峰。
对此，美食专栏作家陈晓卿曾评论说:“那种感觉，那种鲜咸的味道，可能是北方人一辈子都体会不到的。”
鱼米的制作工艺:
1.清洗腌制:加入一定比例的盐水即可完成这一过程，对鱼肉的肉质有很好的作用，又不失其原有的风味。
2.处理方法:将鱼按种类分类，大鱼需要剖开，切成小块；小鱼可以直接放进竹篮里。
3.烹饪:在每个鱼筐上放一个铁网，一次可以叠十几筐，然后放在盐水锅里用大火煮。
4.出锅:出锅后，用沸腾的盐水喷鱼，冲洗干净。
5.冷却:将鱼篓放在架子上冷却。随着温度的下降，鱼肉的肉质变得更加紧实，美味的鱼饭就做出来了。
新鲜优质的鱼饭，其外观充满光泽，鱼身结实挺拔，用手轻轻一压，鱼肉有一种坚实的感觉，对食材的要求也极高。随着潮州菜的兴起，如今美味的鱼饭，在传承的保护下，早已以其独特的制作方法和味道享誉海外，甚至成为高档潮州酒楼的“座上宾”。
这些潮州菜不仅具有潮汕地区饮食文化的巨大魅力，而且代表了潮汕地区独特而令人眼花缭乱的人文特色变化。它们是无数潮州人的思乡之物，是潮菜扬名海外的重要名片之一。
*来源:
[1]《海上休闲之都汕头》由汕头市旅游局编制。
[2]张新民的《潮汕味道》。
[3]川菜我爱潮汕海鲜，2011，09，李慧生。
[4]濠江宣传，汕头电视台四季蔡超微信官方账号
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