地处陕甘交界处的甘肃省天水市张家川回族自治县，鼓励和支持群众外出从事餐饮服务，把小饭馆做成富民强县的大生意。如今，随着张家川餐饮服务业的不断发展，品牌建设、产业链延伸和数字化转型的需求更加迫切。小餐馆如何突破成长的“天花板”？如何提质增效实现产业升级？张家川县探索出了一条独特的发展道路。
每年七八月份，在甘肃张家川县的很多农村公路上，外省牌照的车比甘肃省牌照的车还多。这些车辆不是供游客使用的，而是供外出开餐馆的张家川人回家避暑的。
“夏天气温高，大部分高校都有暑假。现在是餐馆经营的淡季。很多在外打拼的张家川人会回老家过暑假，为下半年的忙碌做准备。”张家川柳堡镇的海涛在北京有一家餐馆，他还在家乡开办了一所餐饮服务培训学校。很多人来学习，有的打算出去开餐馆打工，有的趁着空档回老家过暑假，继续“充电”提升技能。
湖北4313家，山东2525家，河南1803家，江苏1227家，北京627家...从这些遍布全国各地的餐厅数量，不难看出张家川人真的很会开餐厅。张家川县委书记张思佳说，近年来，张家川着力做大做强餐饮服务业。按照数字化赋能、标准化推进、品牌建设、全链条发展的思路，用数字技术赋能产业发展，打通供应链，延伸产业链，促进产业转型升级、提质增效，在推动数字经济与实体经济融合发展方面进行了积极探索。
目前，张家川的企业家在全国各地开设了18900家餐厅，从业人员10万人，年收入36亿元，年产值120亿元。餐饮服务业对全县农民人均纯收入的贡献率超过60%。
小餐馆不小。
横贯全县的“古丝绸之路”南大街，以及纵横的河谷和大面积的适于牧场山地的草原，造就了张家川人“久食、重畜、好商”的特点。
39岁的张家川柳堡镇杜家村人毛恒春，初中毕业后因家庭生活困难外出打工。他摆地摊，当学徒。学习餐饮技能后，2012年，他在北京印刷学院食堂承包了一个摊位。讲诚信，懂经营的毛恒春，短短几年就从一个经营摊位发展成了一家公司。目前已经承包了京津冀八所高校的民族餐厅。
"该公司现在有200多名员工，其中一半以上来自张家川。"在毛恒春眼里，帮助家乡的兄弟姐妹增收致富，他责无旁贷。除了提供工作岗位，他还帮助老乡在北京开餐馆，实现创业就业。
与毛恒春白手起家的企业家相比，张家川的企业家在开餐馆时可以得到很多支持。2021年以来，张家川县出台了一系列促进餐饮服务业持续升级的政策:成立餐饮服务业发展中心和国有企业富民餐饮投资管理有限公司，服务行业发展；出台特色餐饮产业转型发展实施方案，县财政每年拨款3000万元对张家川品牌餐饮加盟店进行奖励；加大金融支持力度，推出金融支持特色餐饮发展实施方案，帮助从业者解决融资难题...
根据政策，张家川将按照“旗舰店、示范店、创业店”三种类型对加盟店进行一次性奖励。其中，营业面积150平方米以上的旗舰店奖励8万元；营业面积80平方米至150平方米为示范店，奖励5万元；经营面积小于80平方米的为创业店铺，奖励3万元。张家川县餐饮服务业发展中心主任刘英杰说，截至目前，已发放1227.5万元，受益农户557户；发放财政贴息的6类政策性贷款5亿元，惠及4000多户。
大洋镇小杨村的马伟，在北京经营着一家颇具规模的餐厅。他从十几岁就开始在外打工，为了学手艺吃了不少苦。后来，他做起了店面不大的夫妻店。经过多年打拼，他在北京最多拥有4家餐厅。正是因为知道创业的不易，马伟才把自己开店的经验给员工，鼓励他们创业。“在我店里干了两三年，有了十几万的积蓄，他们可以开自己的夫妻店了。我们店每年都有十几个员工创业。”
扶亲扶邻的传统，形成了张家川餐饮业“师徒”的商业内涵，使张家川餐饮业从一个小县城走向全国舞台。
大阳镇瞿霞村村民何毅十几岁时离开家乡到成都打工。现在他在四川的六所大学经营民族餐馆和大排档。在以何为代表的富商领袖的带领下，人在四川高校的民族餐馆开了80多家店。
当记者来到柳堡镇柳堡村文化广场时，一场中华烹饪技能培训正在进行，38名学员在食源餐饮服务职业技能培训学校老师的指导下认真学习。此次培训，将在15天内免费教授制作牛肉面的技巧和15道菜的制作方法。考核合格后，发给学员资格证书，并联系推荐工作。“很多人说县里参加培训太远，我们干脆把培训送上门。”刘英杰说。
“这是我第一次参加培训。之后想去北京找工作，以后想自己创业。”柳堡镇董家村村民苏伟告诉记者，通过培训，可以很快提高技能，实现就业。相比之前做服务员或女服务员，收入可以提高不少。“以前都是餐厅挑我们，等我们有了技术也可以挑餐厅。”
除了新手，也有很多张家川人在外地开店，想扩大经营。刘堡镇董家村村民马小平就是其中之一。马小平在江苏连云港市东海县开了一家夫妻店，主要做牛肉面生意，年收入十几万。“夏天天气热，吃牛肉面的人少，我就关了店去参加培训班学习烹饪。回去的时候可以给店里增加一些经营项目。”马小平说。
技能培训结束后，学校会通过微信群、电话等方式跟进指导。“要做好后续服务，学生遇到问题可以随时找老师。”虽然培训只有15天，但作为培训学校的校长，海涛的“售后服务”是全年不间断的。
目前，通过政府补贴，张家川县已举办了229期张川彝乡拉面师和张川彝乡炊具培训班，培训2.2万人，覆盖全县15个乡镇255个行政村。85%以上的学员通过培训成功创业，年收入超过10万元。
张家川县餐饮服务业发展中心副主任李亚萍告诉记者，除了送培训下乡，张家川县还在2022年投资3180万元建设了集技术培训、产品研发、商务服务于一体的餐饮服务业培训基地，提供一站式、全方位的技能培训服务。
走进位于张家川县西城南路的一家“张家川兰州牛肉拉面”专营店，拉面师傅在宽敞明亮的厨房里忙碌着。拉面飞进锅里，翻滚铲起，铲起牛肉汤倒入碗中，放上辣椒、蒜苗、香菜，一碗美味的牛肉面呈现在食客面前。
“从店面位置、装修风格、餐具风格、原材料采购和储存等方面。，我们对所有品牌加盟店进行规范统一，引导从业者规范经营和服务。”张家川富民餐饮投资管理有限公司总经理马辉说。自2022年起，张家川先后在武汉、郑州、烟台开展“张家川兰州牛肉拉面”品牌加盟，已与68个城市的1280家门店签订加盟协议。
延伸产业链
虽然产业规模大、体量大、势头好，但存在的问题也不容忽视:由于缺乏有效的平台支撑，产业链短、供应链差，餐饮服务业对县内种植养殖、特色食品、土特产等特色产业带动不强，产业链和供应链“两头在外”，张家川产业发展遇到瓶颈。
富民后如何强县？张家川的答案是依靠特色餐饮业延伸产业链。
在位于龙山镇的甘肃川恒农业开发有限公司，中控室的大屏幕上实时显示着牛棚的画面和各种运行参数。“工厂里有3000多头奶牛。去年有500多头西门塔尔牛，很多都是订单屠宰，送到湖北和北京的餐馆。”川恒农办主任赵峰告诉记者。
畜牧业是张家川的特色产业之一。近年来，张家川县充分发挥养殖龙头企业和专业合作社的带动作用，推动全区现代肉牛产业园的建立和现代畜牧业的发展。到去年底，全县各类畜禽达到107.65万头，畜牧业总产值达到6.036亿元。
裁剪、缝纫和扣钮扣...在张家川镇尚墨村银润服饰有限公司，一件印有“张家川”标志的成衣成品。经过熨烫和包装后，将成为“张家川兰州牛肉拉面”加盟店服务员和厨师的工作服，发往全国各地的加盟店。
“从去年开始，我们就接了‘张家川兰州牛肉拉面’的订单，今年已经接了3000多套。”银润服饰有限公司负责人张巧娥告诉记者，公司常年雇佣30多人。“工人的工资是按件计算的，技术工人一个月能挣3000多，孩子上学还能照顾老人。”
上世纪80年代，张家川建明叶巍食品有限公司的创始人苏建明在县城摆摊。现在，建明叶巍的业务已经从一个家庭小作坊发展成为当地领先的调味品企业。
目前，健明叶巍拥有鸡精、调味料、火锅底料、蘸酱、酱料五大系列104种产品。苏建明调味、信阳两大品牌不仅畅销甘肃本地市场，还远销北京、天津等20多个省份，深受消费者青睐。
“公司生产的调味品直接供应张家川人开的近800家餐厅，还通过经销系统供应全国市场。”健明总经理苏表示，该公司的各种产品已在的餐饮服务平台上推出，并出售给的餐饮加盟商。
位于龙山镇张家川经济开发区西工业园，一个规划面积2940亩的餐饮配套工业园正在加紧建设。星月食品有限公司是园区第一家投产的企业，也是第一家获得“甘肃老字号”的企业。
该公司经理李刚告诉记者，产品主要通过直营店和超市供应点销售。通过与“张家川兰州牛肉拉面”专营店合作，公司特色产品锅盔、辣椒、酱牛肉等可在700多家专营店销售，拓宽了销售渠道，促进了企业发展。
据介绍，餐饮配套产业园建成后，将通过门店下单、养殖基地生产、中央厨房加工、物流企业配送的方式，打通食品配送“最后一公里”，为餐饮门店提供来自张家川的优质食品，打造涵盖畜牧养殖、牛羊肉、调味品、面粉、油醋等特色种植及深加工的全产业链。
张家川县县长马创成表示，将以餐饮服务业上游产业为重点，加快餐饮配套产业园区建设，促进项目、资金、企业向园区集中，把产业链留在县内，把增值收益留给农民，实现富民强县相互促进、共同进步。
数字赋权
“河南:旗舰店5家，成交额92563元；示范店179家，营业额56717元……”在张家川县餐饮培训基地，张家川智慧餐饮系统的大数据平台展示了全国加盟店的分布和运营情况，加盟店数量、交易总额、贷款额实时更新。
2022年，针对现有资源数字化水平低、数据不足、设备不全等问题，张家川建设了餐饮服务行业数字化平台——张家川智慧餐饮系统，助力打造工业化、规模化、品牌化、数字化的餐饮行业。
“我们借鉴了广西柳州螺蛳粉的数字化运营经验，根据张家川县餐饮业的特点进行创新升级，实现了一二三产业融合。”刘英杰介绍，张家川智慧餐饮系统包括大数据、仓储管理、集中商场、餐饮平台、订单管理、运输管理、门户和工厂管理八个子系统。
目前，张家川已建立了数字化餐饮服务平台和餐饮配套产业园两大产业平台，打造了“张家川兰州牛肉拉面”、“张家川烧烤”、“张家川美食”三大公共品牌。未来，在县外经营的餐馆将被纳入工业领域进行数字化管理。在加快现有餐厅品牌化、连锁化发展的同时，在县城建立优质食材生产加工基地，打造全产业链。
“平台将整合货源渠道，减少流通环节，将张家川优质食材统一配送到入驻平台的店铺，并提供人才招聘、店铺选址、店铺装修等服务，降低商家融资成本，解决营销痛点，实现店铺统一信息发布和数字化管理。”马辉说，以收银功能为例，以前商家要自己付费，现在只要接入智慧餐饮系统，就可以免费使用。
大洋镇中庄村村民马力在湖北武汉经济开发区经营着一家“张家川兰州牛肉拉面”专营店。去年年底，他完成了加盟工作和门店的改造，接入了张家川智慧餐饮系统。“店铺每天的营业额从1300元增长到了2500元，增长了近一倍。”马利说。
据张家川智慧餐饮系统数据显示，加盟张家川品牌并升级门店后，门店日均营业收入从300元增加到500元，年收入增加10万元以上。通过加盟，店铺的生意好了，劳动量也在增加。截至目前，已创造餐饮就业岗位3800个。
围绕“让一碗面成为幸福城市”的理念，张家川不断扩大餐饮业规模，提高市场占有率，逐步形成了政府主导、市场运作、品牌引领、千家万户共同发展的局面。
张思佳告诉记者，张家川将以餐饮服务业为重点，打造百亿元产业集群，进一步加大财政奖补和资金支持力度，真正把特色餐饮产业打造成带动群众增收致富、助力乡村振兴的支柱产业。到“十四五”末，将发展5000家品牌专营店和2万多家餐厅，通过产业振兴助推乡村振兴。
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