tripe。图/IC图
爆肚是北京最著名的小吃之一，早在清朝就有记载。不过，牛肚牛肚也是最让人误解的东西:不熟悉牛肚牛肚的人，总觉得在美食街和风景优美的大排档里，黑乎乎的肚丝和香菜的塑料碗里没什么可吃的。其实真正的牛肚绝对可以称得上北京小吃中的“讲究食”。
爆肚类似潮汕牛肉火锅，部位不同，味道也不同。炸肚分为牛肚和羊肚，是牛羊的胃。按位置分为很多种，比如牛肚分为牛肚仁和牛肚。羊肚比较丰富，通常分为食信、肚盘、肚领、散旦、葫芦头等。最贵的是肚仁，最脆最嫩，数量最少。大概8只羊就能上一盘，价格也是最高的。有见识的食客，吃到肚子里就说出顺序。第一梯队是最贵的腹盘等。，其次是老嫩的葫芦头、肚领和散丹，被视为“极品”的肚仁应最后吃。先老后嫩，味道觉醒，最后味道达到顶峰。
好的食材通常采用最简单的烹饪方法，这一点在牛肚中得到充分体现。一个“爆”字，就是做菜的精髓。如果吃多了，味道会很差很硬。成分不同，“爆”的时间也不同。比如羊撒丹需要5秒，羊肚板需要7秒，肚菇需要8秒。
除了“爆款”，蘸酱更是必不可少。炸肚的蘸料通常有辣椒油、香菜、芝麻酱、香醋、豆腐、香油、虾油和酱油。一些爆肚店也经营火锅，很多人把爆肚和羊肉火锅弄混了。其实两者虽然都是以芝麻酱为主，但是爆肚的用料更清爽，不至于掩盖了爆肚的鲜味，保留了爆肚的原味。
爆肚和很多北京小吃一样，起源于集市，却因为味道鲜美打破了身份阶层的界限。北京很多老字号都挂着很多名人的照片或者题词。梅兰芳、马、、等名人都是“牛肚爱好者”，因为牛肚酥鲜，不油不腻，据说还能治胃病。名人和这道北京小吃的故事也通过时间的流逝和人际的变迁代代相传。
*店家推荐——去哪里吃牛肚？
牛街清真满亨记
老焖焖牛肚火锅(金宝街店)
炸肚小白帽
亚尔李记酱肉爆肚店(后海店)
北平三兄弟火锅(簋街店)
爆肚鱼(李新元店)
老爆肚满五香烤牛羊肉
荆门老三宝(天通苑立水桥店)
宋记爆肚(酒仙桥店)
喜德顺牛肚王
京华岩云北京牡丹烤鸭(凌展购物广场中关村店)
牛街大驴包烤羊腿(劲松店)
巴爷火锅(故宫店)
京味斋北京牡丹烤鸭(望京店)
李记白水羊头(白桥大街店)
马劳牛肚
翔宇斋火锅
方砖厂69号榨酱面(南锣鼓巷店)
东兴顺爆肚张
北平史圣烤鸭店(劲松店)
(“尖叫菜”名单由北京市商务局和美团推荐)
新京报记者王平
编辑秦校对。
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