沙县小吃、柳州螺蛳粉裂变百亿大产业——“走到哪儿都能吃上这碗扁肉”

沙县扁肉。新华社记者林山川摄

从小作坊到大工厂，从小菜篮子到连锁经营，从进镇到出国，零食看似很小，也可以做成百亿产业。

在中国，每个地区都有自己的特色小吃，全国各地有名的小吃也不在少数。但消费者心目中的品牌并不多，做成百亿产业的就更少了。沙县小吃、柳州螺蛳粉都是其中的佼佼者。他们是如何走向全国，走向世界的？

小吃大有生计。

“大嘴吃四方，此处犹香。”走在城市的大街小巷，稍加留意就会发现，每家沙县小吃店的招牌上都有一个张着大嘴的“吃豆人”卡通形象——这是沙县小吃店的统一标识。

标志有多常见？

"这个形象出现在全球88，300家沙县小吃店的招牌上."沙县小吃产业发展管理委员会副主任张馨告诉记者。

沙县民间有句话:“扁肉是砖，面条是钢，沙县高楼已建。”这背后是一个庞大的行业，从业人员超过30万，营业额550亿元。沙县小吃已经成为富民大产业，从最早的单肩手提、路边摊，到握指成拳的统一标识店。面条和扁肉(馄饨)在当地小吃中并不少见。为什么沙县的牌子这么响？

“上世纪90年代，在改革开放的大潮下，大量劳动力涌向福建、广东等沿海省份。以‘一元进店，二元吃，五元吃好’为口号的沙县小吃，方便、快捷、物美价廉，恰好符合时代需求，这是其成功的关键。”张馨说。

“饭小好吃，零食大灵魂。粉好一日，螺赛枯。”柳州螺蛳粉，酸、爽、鲜、辣、辣，近年来口碑很高。它的流行是乘着互联网经济和“宅经济”的东风。

“柳州在螺蛳粉的营销上紧紧抓住了电商发展的浪潮，运用互联网思维，使其脱颖而出，成为知名的网络名人产品。”广西螺霸王品牌管理有限公司海外事业部总经理欧浩轩表示，“柳州一直是支柱产业，有着深厚的产业基因。从2014年开始，柳州市将工业化思维运用到螺蛳粉生产中，使其告别作坊式生产，完成了从‘街头小吃’到‘袋装快餐’的转变。”

预包装螺蛳粉刚刚兴起，很多商家都进入了这个行业，但是缺乏标志性的品牌。蜗牛霸王就是在这样的背景下成立的。“经过几年的沉淀，蜗牛霸王已经成为行业龙头企业之一，生产厂房也从700平方米扩大到7000平方米。”欧浩轩说，“螺霸王罗威螺蛳粉产业园一期、二期建成后，日产能可达150万包。”

一小袋粉藏着民生。“螺蛳粉的原料包括蜗牛、竹笋、豆类、大米、木耳等食材。一碗粉串起了农村财富的链条，带来了多方共赢的巨大利益。”柳州螺蛳粉协会会长唐继文说。

目前，柳州市有127家通过认证的螺蛳粉生产企业，自主品牌超过300个。2021年，柳州市包装螺蛳粉销售收入达到151.97亿元，螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，直接创造就业岗位超过30万个。

用标准化赋予品牌力量

在江西省南昌市东部工业区天香路，沙县小吃南昌第136家连锁店不久前开业。统一的着装，整洁的桌椅，“80后”经理颜加和和店员微笑着迎接客人。

颜加和是福建省三明市沙县区下茆镇杨邦村人。他和家人一起经营小吃生意已经很多年了。早上6点起床，凌晨1点收摊，很正常。每天开近20个小时很正常。

90年代，沙县小吃用经济效益打开了市场。然而，随着生活水平的提高和市场环境的变化，单枪匹马的“夫妻店”模式似乎有些力不从心。“门店质量良莠不齐，菜品无法保证稳定更新，部分门店环境也吊人胃口。虽然整体规模不小，但在质量、标准、R&D创新、管理等方面，与品牌快餐相比仍有较大差距。”回忆起沙县小吃的兴衰，张馨叹了口气。

“小吃老板开店很辛苦，但有时候想不通门路，不懂食材的处理方法，管理完全是瞎指挥。”从事餐饮行业20多年的闫发辉深有体会。

不进则退。如果你不改变，你就会死。沙县小吃走到了发展的十字路口。

从地方政府到员工，转型升级已经成为共识。开设小吃加盟连锁店，推进沙县小吃的公司化、标准化、连锁化经营，一场从食品供应到菜单搭配再到管理的品牌变革，为从业者打开了一片新天地。

今年，鉴于小吃的转型升级趋势，颜加和决定加入沙县小吃集团的连锁店。“升级后的店铺不再是原来的‘老、破、小’，点餐和服务模式也发生了很大变化。”他说。

现在颜加和店的柳叶蒸饺、半成品、调味品等原材料都是沙县总部发货，人工成本也下来了。“我一天挣4000多，时间充裕。我可以多陪陪家人了！”颜加和非常高兴。

闫发辉在探索中创办了醉有才食品科技有限公司，专注于小吃复合酱料的研发和生产，定期给小吃老板免费培训，推动沙县小吃转型升级。“酱是零食的灵魂。有了好的酱料供应，小吃老板就可以轻装上阵了。我们的目标是让运营商实现‘拎包入住’运营。”闫发辉用了一个形象的比喻。

流水线上下来的袋装螺蛳粉，自有产业化基因。

“柳州螺蛳粉全产业链标准体系逐步建立，覆盖全产业链6个子系统564项标准，相关行业标准建设加快推进，实现了养殖、加工、包装、配送、实体店建设的标准化。”唐继文说。

自动化和标准化会让零食失去味道？

“传承饮食文化不需要避免‘标准化’。在当前环境下，这两者是相辅相成的。只有制定标准要求，从业者才能在此基础上不断创新，才能让小吃经久不衰。”张馨说。

“严格的标准化、规范化生产，解决了螺蛳粉生产企业分散、行业标准不统一的问题，保证了产品质量安全，夯实了螺蛳粉行业的发展基础。”欧浩轩说，“标准化有利于打造品牌，为螺蛳粉的金字招牌带来更大的空间。”

闫发辉说:“醉友菜目前采用的是半自动生产方式，部分生产环节仍保留手工操作，为的是让产品中保留更多的‘锅气’。”

多派外国人上桌。

在走向全国的同时，地方特色小吃也冲出了国门，在海外赢得了大量消费者的青睐。

美国第一家沙县小吃店不到三个小时就卖完了一天的所有食材，日本东京第一家沙县小吃店开业五个小时就赚了一万多元。一个介绍沙县面条的视频在海外网站上被26万人观看并被数万人喜欢...

沙县小吃风靡海外，被誉为“极富创意”、“独一无二”。平板肉仍然是菜单上的经典，但它的味道已经入乡随俗了。在西班牙，炸平肉很受欢迎；在法国，平板鸡肉是最畅销的。很多在海外的中国人感慨:“真的走到哪里都能吃到这碗扁肉！”

螺蛳粉在海外也有不少“粉丝”。据统计，柳州螺蛳粉已出口到全球20多个国家和地区。2021年出口额达824万美元，增长89.86%。

“蜗牛霸王已登陆12家跨境电商平台，成为行业出口龙头企业。”欧宇轩说。他向记者分享了一个故事:2019年4月，蜗牛霸王海外团队走访海外商家，发现有不法分子盗用其产品名称和类似包装，销售假冒伪劣产品，误导消费者。“我很生气，立即向有关部门反映，但这也反映了我们产品的受欢迎程度。”

近年来，在中国-东盟博览会上，螺蛳粉频频成为展会的“爆款”产品。在各类短视频平台上，国外“网络名人”聚焦螺蛳粉的镜头越来越多。广受欢迎的海外各国美食不仅成为传播中国餐饮文化的窗口，也成为中外合作的桥梁。

柳州城市职业学院中国学生与老挝、印尼留学生组成创业团队，在坚持正宗风味的基础上，为东盟消费者开发螺蛳粉。有时候他们一天要“啰嗦”10碗粉。经过几个月的努力，具有冬阴功汤味道的螺蛳粉诞生了，具有淡淡的椰子香味，深受目标消费群体的欢迎。

“像螺蛳粉这样的本土食品袋装产品很有特色，口感还原度高，在海外市场认可度高，产品竞争力强。根据不同国家和地区的标准和市场偏好，我们有针对性地改变了R&D战略，改造了生产线和供应链，提高了柳州螺蛳粉在海外的知名度和市场占有率。”欧浩轩表示，“海外市场的反馈非常好。我们有信心扩大和推广中国地方特色小吃，并把它们送到更多外国人的餐桌上。"

张馨认为，得益于“一带一路”的倡议和工业化的发展，民族小吃走向海外的空间非常广阔空。小吃“出海”改变口味是必然的，“但传统技艺不能丢，菜品的味道和造型要继承和保持”。

“正是因为包容和多元，才出现了今天沙县小吃丰富的面貌，这也应该是沙县小吃出海的文化基础。”张馨说，沙县小吃“出海”将加快。(记者康普)

来源:人民日报海外版

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