来源:【昆明日报-棕榈泉城】
“我在昆明生活了近七年，吃过很多米线和鱼饵。我一周要吃两三次。”
——汪曾祺
当地有句话，“云南十八怪，人人爱过桥米线。”云南人美好的一天大多从一碗米线开始。一句简单有力的“老板，一碗米线”成了每天唤醒这座城市的钟声。
而且云南人早餐、午餐、晚餐、小吃都可以吃米粉。
庞大的食客群体造就了云南米线店的大江湖。米粉店随处可见，大锅小灶热气腾腾，食客们大宴米线，烟火气十足。自上世纪90年代以来，云南米粉开始风靡全国。经过十几年的发展，很多黑马连锁品牌都跑出了米粉品类的赛道。2022年7月，由NCBD主办的“中国餐饮金美食奖”榜单揭晓，2022年最受欢迎的十大米粉品牌出炉:吴明远米粉、阿香米粉、八满、三品王、蒙自源过桥米线、牦牛路、甘石基、黄桂锋、大骨米粉、过桥米线。在这份米粉排行榜中，令人惊讶的是没有一家云南本土企业。云南米粉主打的蒙自源和过桥源都是国外品牌。
云南米粉店在全国遍地开花，却没有形成品牌。这背后的原因是什么？云南米粉如何走出去？预制菜异军突起，云南米粉如何实现“弯道超车”？如何成为和广西柳州螺蛳粉一样的网络名人效应？
现状:过桥米线出门就是“水土不服”
我们用一组数据来证明云南人有多喜欢米粉。
从全国范围来看，近年来，重庆、昆明、Xi、成都等地诞生了许多米粉店。大众点评数据显示，15个城市有63513家米粉店。其中，重庆超过1万家，其次是昆明。
云南米粉深受全国消费者的喜爱。在《小红书》中，关于种草和评价云南米粉的注释超过15万条。
“红紫”米粉品类经历了几十年的发展，已经涌现出一批优秀的连锁品牌。他们通过连锁模式扩大品牌规模，一步步构建自己的商业版图。
其中，最大的品类店阿香米粉起源于山东淄博，迄今已开设700多家门店。此外，还在山东淄博开创了过桥缘鸡汤米线，目前已有100多家连锁店。蒙自源的创始人是云南人。他从东莞起家，在全国开了500多家店。
再回到云南，云南连锁米粉店是以昆明为中心的云南本土市场。这里以西楼、侨乡园、建新园、清河小锅米线、尚座为代表。他们扎根当地，同台竞技。
其中，向巧园林和建鑫园林是当地的老牌品类。作为商务部确定的“中华老字号”，建新园始建于1906年，直到2000年才真正开始连锁发展。门店大部分分布在昆明主城区，汤由中央厨房统一配送，门面装修和门店风格统一。
1988年成立的侨乡园，短短几年就能和建新园一较高下。在云南有20多家店，而且已经把触角伸到了北方。在高峰期，有100多家商店。但由于家族内斗的影响，最终还是回到了云南市场。
清河锅米线，成立于2013年，是后起之秀。短短三年，高峰时发展到124家店。其中加盟店107家，北京、上海、深圳各4家。然而，清河并没有保持“一路飘红”。目前昆明只有10家直营店。清河锅米线的创始人唐一直专注于经营墨西哥餐厅。
以上品牌的主打产品都是云南最好的米粉——过桥米线。而这些品牌“出圈”失败，原因就是“成也萧何，败也萧何”。
为什么云南的招牌米粉会过桥米线？业内人士表示，过桥米线的定价恰好处于一个“尴尬”的位置。如果定位为平民快餐，三四十元的价格太高，分量太小，性价比不高；如果定位为中高端餐厅，过桥米线的“一人食”用餐体系并不适合宴请和聚餐。
地道的过桥米线对汤底、米线、配菜、吃法都很讲究，离不开云南当地的工艺。比如汤底，作为过桥米线的灵魂，强调的是汤是现煮的，长期用老母鸡、大骨头、老鸭、老鹅、宣威火腿熬制而成。
米粉也是关键。过桥米线是由云南特有的“酸米线”制成的。制作过程繁琐，不易保存，存放一天就会变干变味。另外，过桥米线的吃法还挺有仪式感的，一顿饭至少要吃半个小时，对忙碌的上班族不太友好；而煮好的过桥米线也成了倒胃口的“过桥麻辣烫”，失去了那种热闹的味道。
所以，走出去的过桥米线出现“水土不服”也就不足为奇了。
好:政府将努力做大做强米粉产业。
米粉不仅是一种文化，也是云南不可或缺的产业。在2022年8月的一次过桥米线产业发展座谈会上，云南省米线协会给出了保守的估计:云南米线加工规模为150-200亿元，预计整个米线产业链(不含配套及衍生产业)总产值为450-600亿元。
云南省酒店与餐饮协会会长杨爱军在接受采访时表示，云南米粉作为一个易复制、标准化、广谱性的品类，具有很强的品类基因，既可以作为主食，也可以作为零食，这是一个容易品牌化、连锁化发展的好赛道，甚至有希望孕育出一个万店规模的头部品牌。
在杨爱军看来，分析目前的市场格局，云南米粉品牌仍有进一步发展的机会。近年来，云南米粉相关从业者也在不断努力。比如，当地一些企业就花了近千万元进行“如何让即食鲜米粉还原云南米粉原汁原味”的技术研发，并成立多个团队对米粉、酱包、料包进行深入研发。这些都是值得肯定和自信的。
但不可否认的是，作为云南菜的“名片”，在新的市场格局下，如何打破圈子，打造一款火爆、品牌化的爆款单品，需要深入的思考和探索。
云南省米线产业发展促进会创始人、云南颐和润典米线有限公司董事长李庆红曾对媒体表示，“目前全省米线产业处于小、散、弱的局面，形成品牌效应的产品只有‘马老表’。和螺蛳粉相比，有三千多个品牌，云南米粉的品牌屈指可数。”
但现在，云南米粉迎来了最好的时代。
为打造云南米粉品牌，扩大云南米粉市场份额，壮大云南米粉产业，更好地发挥其拉动消费、扩大就业的重要作用，结合云南米粉产业发展实际，今年初，云南省商务厅等七部门制定了《加快云南米粉产业高质量发展三年行动计划(2023-2025年)》(以下简称《行动计划》)。
《行动计划》提出，到2025年，制定20项以上云南米粉产品和服务标准，培育3家“专业化创新型”米粉生产企业和3家过桥米线连锁企业，力争在全国开设500家以上过桥米线连锁店，实现云南米粉全产业链，年销售收入超过800亿元，带动就业20万人以上。
建议:不仅卖米粉，还要“卖”文化。
采访中，不少业内人士认为，做好云南米粉这篇“大文章”，需要政府、从业者、行业协会乃至普通民众的共同努力。
对于从业者来说，需要“继承传统，创新不忘根”。这种创新不是脱离传统，而是在保留传统和经典的基础上不断创新，做出有记忆、有生命力的菜肴，改进原有菜肴的缺点，重新安排食材或调整烹饪方法，在更好地满足现代人胃口的同时，活跃整个食品行业的氛围。比如，在追求饮食健康的同时，企业要跟上市场和食客的变化，联合高校和专家，借助科技的力量研究过桥米线的标准化生产，降低米线汤中的嘌呤，让人们吃得更健康。
令人欣慰的是，云南本土企业已经迈出了第一步。2022年，昆明东东食品有限公司开发出“西双版纳柠檬鸡味”、“沾益辣子鸡味”、“丽江香麻酱味”、“石屏臭豆腐蜗牛味”等十余种各具特色的快餐云南米粉，通过标准化的工业化生产，让米粉走上千家万户的餐桌。
“云南米粉走出去，不要只看过桥。”专注米粉的美食视频主播白军对云南米粉如何走出去有自己的理解。他说，不可否认，在各种米粉中，过桥米线是最有名的，但经过几十年的发展，过桥米线经历了火爆期，遇到了发展瓶颈。最矛盾的一点是正宗的过桥米线不吃香。云南的地理地标品牌“过桥米线”没有统一的“logo”认证，导致过桥米线经营杂乱无章，造成各自为政的局面，一些“李鬼”也培养了不少忠实食客。但云南有25个少数民族，香料和物产丰富，赋予了云南米粉独特的魅力——大到一个城市、一个县城，小到一条街、一家店铺，你都找不到完全一样的米粉，每一碗都有自己的特色。为此，可以打造一个“云南米粉”的品牌，容纳云南各地各具特色的米粉，推陈出新，用不断更新的菜品留住食客的味蕾。
更重要的是，要加强云南米粉文化的推广，深入挖掘和传播云南米粉文化，让更多的人在吃米粉的同时了解来之不易的一碗米粉。比如建设云南米粉文化展示基地，云南米粉文化节，云南米粉网上名人街，一批云南米粉普及者，举办云南米粉挑战馆，提供住宿、餐饮、调研活动等一系列精彩活动，再加上时尚、抢眼的节庆IP，无疑会起到推动行业、弘扬文化的关键作用，让更多人了解云南米粉及其文化，让更多人喜欢上云南米粉，从而有效扩大“米粉”。
昆明日报全媒体记者:李思贤
编辑:莫荆凯
编辑:周小雪
最后审查:周建军
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