醋粉
冬至前后，会伴随着风雪，制作出当地罕见的美味。是凉皮的借用，其制作与农民传统的醋酿造技术有关。关中人称之为“醋粉”。
在我童年的记忆里，每年夏天，做醋都是西府农家乐里神秘而令人期待的一道风景，也是女人必须掌握的看家本领。
对于关中人来说，盐、醋、辣椒是他们最亲近的调料。除了盐需要政府控制供应，其余都是自己做的。今天如果你去西府人的面馆，他们招呼客人说的话是:“辣椒辣椒，醋你自己放！”可见，“酸辣”是西府饮食的基本特征。他们觉得醋不好，饭不香。
酿造醋的最佳时间是中秋节，此时气温上升，适合发酵。各种五谷杂粮都会在人手与气候的默契中转化成奇妙的味觉元素。在孩子眼里，这些生命所用的普通食材，经过光线、温度、时间的调节，不亚于生命在土壤中的“无中生有”，在母体中的脱胎换骨。在我的记忆中，酿造食醋的原料有:大麦、麸皮、桃叶、玉米、酵母头。大麦需要用石头碾碎，酵母头的作用当然是帮助它发酵，产生反应。
小时候和妈妈一起去桃园采摘湿润宽阔的桃叶。那是一本小说，充满期待，所以一切都记忆犹新。回家后，将桃叶一片一片采摘，洗净，切碎，用手揉搓使其出水，再与曲一起搅拌，与大麦、麸皮混合，称为“曲”。这些材料需要注意比例，通常的比例是:大麦10%，麸皮一半，桃叶只取八分之一。桃叶虽少，其香不掩。让孩子感到奇妙的是，人的身体和房子里会充满桃叶的香味。妈妈跑前跑后很忙。有一个用竹皮编的大蒲篮，最适合做容器。当这些材料混合在一起时，需要不断地用手搅拌和摩擦，水量也很重要。干湿程度以保持有粘性不含水为宜。
混合均匀后，曲应制成块，这是一个孩子喜欢的程序。有的农民用手揉面，面大如瓜，有的用胡姬(关中建筑用的土坯，类似大砖)模具做成方形。妈妈的习惯是用盆来做，里面装满混合好的材料，再盖上塑料纸。因为孩子的脚比较轻，适合踩在上面使之紧凑紧绷。做成块状的混合物，像一个大蛋糕，我高高兴兴的拿出来堆起来，然后盖上麦秸，盖上油蒿，放在干燥的小空房里发酵。小屋的门窗都关着。放学回来，经常透过窗户偷窥，隐约觉得那个房间里一定有上亿个活细胞在制造噪音，在发芽。
约二十天后，混合物充分发酵，即可取出，置于通风处适当避光，彻底干燥。风干的酒曲要放入农历九月。秋天，气温渐冷，气温平缓，该煮曲了。这时候新做的高粱就派上用场了(高粱是用来给醋增色的)。取适量与大麦、小麦、玉米混合，用铁锅煮至熟透。
混合物煮好后，需要将酒曲打碎，用冷水拌好，倒入一米多高的瓷缸中，放在阴凉处，用木棒搅拌。搅拌的目的是使混合物充分发酵。所以瓷缸经常放在家人日常必经之路，以备随时搅拌。我们的瓷罐放在房子的门后。等了很久，那种又苦又酸的味道越来越浓。放学回来，我总是兴致勃勃地掀开锅盖，拉起擀面杖，随意戳戳。于是，小气泡出现了，表示各种物质的内部运动。
冬至前后，醋味在干空空气中已经变得成熟浓烈，急需从混合物中分离出来，接下来的环节自然是倒醋。还有一个很重要的因素，冬天清凉爽口的井水是增强醋甜味的最好方法。这时候就需要两种辅料的帮助，一种是用石磨研磨的大麦，一种是去皮的玉米皮。将这两种粗料与湿曲混合，稍加湿润为宜，然后倒入瓦罐中加水待滴。
所有的准备工作都已经做好了，但是这个时候，还有一个非常关键的环节——祭奠醋神。醋神也变成了“醋神”，它不在家里的六神之列，所以也是最神秘的，因为其他家神每年春节都要祭祀，日常生活中也总能看到印出来或者塑出来的偶像，而我们却从来没有见过醋神的样子。在西府中，醋坛神出现过两次:一次是在倒醋的过程中，一次是在婚俗中。当地人称之为“打醋坛”，至今这一民俗在关中地区仍颇为流行。具体情况是:婚车来到男方家门口，新娘下车(以前是坐轿子或者步行到门口)。这时一个穿红布的小伙子(* *在西府一带)手里拿着一个铁勺子，醋水里有几个鸡蛋大小的鹅卵石。另外要准备一个烧红的犁铧，放在大的地方。据说这样可以请醋坛神来为百姓驱走厄运，迎来好运。
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在倒醋的过程中，请醋坛神，就是希望醋的美妙口感。设立神社是必要的。如果没有人像，就用文字代替。年轻的农妇还会请年老有经验的长辈毕恭毕敬地跪拜，烧香观看，然后明确告诉醋神，可以保佑自己半年的劳动果实，味道鲜美。在传统生活中，人们往往会在很多人力不可控的环节上求助于某个神，以达到某种心理安慰。这个时候农妇的精神就紧张了。想想看，忙了几个月，所有的期待都只在这最后一摊。
童年记忆中的画面是，在一间灯光昏暗的平房里，留出一个宽敞的房间空，一根椽子上放着一个鼓鼓囊囊的陶罐。通常，会准备两三个陶罐，里面装满酵母。陶罐底部有小孔，是用瓷片钻出来的，直径约1厘米，大小刚好能塞进一根细细的高粱秆。所有的瓦罐中，只有第一个加了清水，出来的醋往往是无味的，所以需要倒入第二个瓦罐中重复，出来的醋就叫第二个。如果倒进第三个瓦罐里，出来的醋颜色会更稳，醇香。那时候我总是蹲在瓦罐边上，盯着壶嘴。对于孩子们来说，滴下的醋是甜的和神奇的。最刺激的是把舌头伸到壶嘴下面，品尝那种又凉又酸的醋汁。相信很多人都不会忘记。
醋淋透后会出现醋粉。用清水冲洗过滤几次的醋渣粉，节俭的农民不应该扔掉，而应该尽可能做得好吃。这真的是一个去粗存精的过程。醋渣粉要放入大盆中，用清水不断搓洗，使淀粉从粗糠粒中分离出来，沉积在盆底的淀粉用极细的网苇筛除数次后，可作为制醋粉的原料。但这时候就需要加入面粉，搅拌成稀糊状，增加其粘性和口感的顺滑。醋粉的制作工艺和懒人凉皮一样，用铁皮做的锣在热水上煮熟蒸熟。我们老家的人直接叫它“醋淋”。外国朋友可以参考作者写的《冷面》一文。
相比较而言，醋粉虽然没有凉皮，质感也很强，但却以其微苦清透的口感深受大众喜爱。醋粉为了不掩盖其味道的鲜美，往往不需要配菜，即使是配菜，也很简单。不过最不可或缺的味道还是蒜水。以关中人的经验，蒜粉不要太精致。最好用脆皮丁或者米粒。用大勺调起来，醋和蒜的味道会在醋粉里相得益彰。酸味常常令人垂涎。
记得小时候，所有做醋粉的家庭都会给朋友朋友打电话，请爱人吃饭。其实醋粉的潜台词就是请人品尝醋，尤其是有经验的长辈，他们会用自己挑剔的味蕾和嗅觉告诉你在醋酿造的某个环节该如何改进。
现在在西府地区的一些冷面店里，偶有醋粉出售，但也有很多用酱油做冷面的做法。最正宗的醋粉，目测是那种哑光的，毛毛的，暖赭色的。可惜现在找正宗的醋粉不容易，因为自己做醋的人越来越少了。现在很多醋厂都不用传统的酿造方法，也不在乎传统酿造工艺中对季节和气候的尊重。更有甚者，他们用醋精勾兑。所以现在的醋粉已经无法重拾过去那种简单奢华的田园风味了。
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