让年轻人“破大防”的面，咋就能卖40多元一碗？

不知道从什么时候开始，吃一碗面越来越贵了。午餐想吃一顿好吃又便宜又高效的面条，不用在大街小巷穿梭，因为商场、写字楼、机场候机区开了越来越多的面馆。这些面馆装修有格调，服务体验好，被称为新中式面馆。

当然，价格也成倍增长。一些品牌连锁餐厅一碗面的价格已经达到40多元，让很多农民工望而却步。一碟小菜加一个鸡蛋，套餐价格就直奔六七十元。在社交平台上，很多人吐槽自己“委屈大”，月入过万也吃不起一碗面。

一碗面而已。为什么这么贵？重要的是品味还是品味？

对于消费者来说，广告牌上突然出现的高端配方汤，科技与匠心并存的拉面工艺，感觉似乎并没有那么深刻。那么，一碗面40元值得吗？

吃一碗面，最贵人均45元。

面条是中国最传统的主食之一。作为日常餐饮消费，种类繁多，群众基础广泛，消费需求刚性且高频，面条业务在国内有长期稳定的市场。

在消费升级和食物口味和风格多样化的驱动下，面条不再是功能单一的满足人们食欲的主食。它们美味、健康、绿色、有机，消费者多样化的需求推动了面条市场的快速发展。

2022年中国中式面馆行业发展与消费行为监测报告显示，2021年中国中式面馆市场规模为3120.9亿元，2022年将超过3400亿元。同时，根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，2020年中国有近300万家快餐店，其中40%为面馆。2021年初，中国的中式面馆总数约为110万家，且多为快餐。

面食市场虽然规模庞大，但细分品类多，地域性强，如重庆红油麻辣鲜香面、兰州牛肉拉面烂汤面、河南、陕西、山西等地的各种地方特色面，导致长期以来面食市场大而散，以区域连锁品牌、街头情侣店居多。

然而，目前这些曾经隐藏在大街小巷的小飞餐馆，不仅受到一些国外产品的挤压，如拉面空，还被近年来异军突起的连锁、名牌中式面馆分销到了大部分市场。

拉面里随处可见面条和牛肉。这些公司为什么能快速扩张？其实这些餐饮品牌都有一个共同的特点，就是对旧品类进行整合和重塑，以满足消费者新的消费需求。

在选址上，这些品牌的面馆大多位于容易为品牌造势的商场、购物中心，符合消费者的环境需求，品牌设计也独具特色。

相比街边十几元的兰州拉面，新牛肉拉面单价更高，人均消费在30元以上；产品标准化程度高，菜单和服务人员精简，大大提高了门店的运营效率，为这些新品牌的快速扩张奠定了基础。

高端化、品牌化的面食快餐最早的代表应该属于拉面，这里的进口产品很好吃。曾几何时，开在高档商场的味千拉面是中产阶级的象征。日本人设置并宣传煮汤密码，让味千辣面在高端面的品牌形象上站稳了脚跟。在上海、北京、杭州等大城市，味千陆续开业。

十几年后的今天，消费者对味千拉面的热情早已过去，加上自身业务的影响，味千拉面也逐渐开始走下坡路。2022年，味千拉面140家门店关闭，净亏损1.44亿元。但按照目前的人均价格，味千拉面的人均消费仍然是最高的，达到45.1元。

成立于2012年的何复捞面，凭借“书房吃面”的独特定位和核心商圈商场的区位优势，近年来迅速崛起，俘获了众多年轻白领的芳心。从定价的角度来看，何复面条的价格真的不便宜。外卖平台最便宜的一碗汤面要35元起。粗略计算“一碗面+一份小吃”要40到50元，但这并不影响何复面的开店速度。截至目前，何复面馆在全国共有417家门店。

一线城市外来人口多，人口流动性大，对食物口味的容忍度大。所以一线城市是这些面馆品牌创业的起点，也是必争之地。从各品牌的门店分布来看，除了起源于东北的吴冶棉棉，其他品牌都在集中在京沪等消费能力较强的一线城市。

毛利超过70%

资本布局面条行业

一碗面40多块钱，要多少钱？通过味千拉面的财报不难看出，只要原材料成本控制得当，拉面的毛利率可以高达70%以上。

从近几年的经营成本来看，食材损耗已经不是拉面馆最主要的支出，而水电费、店面管理、房租等经营成本和人员成本逐渐成为连锁面馆的主要支出。早在资本市场上，味千拉面就已经在全国很多地方设立了中央厨房，这让味千拉面店早就没有厨房，也不需要拉面师傅了。中央厨房送汤，送面制品，服务人员煮好就可以端上来，有效控制了成本。

前几年因为汤底的问题，曝出日本拉面成本较低，相对于其高昂的售价，很多人觉得不划算。

和府捞面人均消费量仅次于味千拉面。与味千拉面不同，和福捞面主要侧重于研究文化草药汤。合福捞面创始人李学林也曾公开表示，未来将加大投资建设中央厨房，以满足未来上千家门店的基本运营和全国冷链配送的需求。

市场大，利润高。2021年是面馆行业最热闹的一年。河捞面、遇见面、吴冶面、马记勇、陈相贵等品牌相继获得资本青睐，部分品牌一年内获得两轮融资。逐利资本、行业回暖、有无餐饮行业经验的资本都想分一杯羹，红杉、高邮、鼎晖、腾讯、碧桂园、弘毅百富等投资公司都在扎堆。

有了资本加持，新面馆迅速开疆拓土。餐饮行业数据显示，2021年，吴冶面馆新开门店680余家，其中11月123家，陈相贵170余家，何复面馆110余家。

但2022年，受大环境影响，面馆的扩张步伐和融资速度明显放缓，甚至出现关店潮。这一年，陈相贵仅在何复鱼面就新增了63家门店和71家新店。据《餐饮之书》的消息，过去一年吴冶面的成交率高达41.8%，是餐饮平均水平的两倍。

越来越少的人

愿意花40多块钱买一碗面。

在大多数消费者的认知中，吃面是一种廉价的消费习惯，可以满足基本需求。面条的消费观念还是比较传统的。几十甚至几百块钱的一顿饭西餐火锅大家都能接受，但是花几十块钱吃一碗面就不划算了。

据一项调查显示，50%的消费者平均每次在面条上花费16-30元，而超过60%的消费者每次在面条上的花费不到30元。2021年上半年，约43.9%的消费者可以接受16-30元的面馆消费范围，2022年同一指数将增加到51.5%。能够接受单笔消费价格在31-50元之间的受访者比例将从2021年上半年的33.1%下降到2022年的31.2%。